placeholder+image
Сайт о диетах и похудении
ГлавнаяБлогиШеф-повар Илья ЛазерсонО калорийности готовых блюд

О калорийности готовых блюд

Девочки, видит бог, вы ни в чем не виноваты. Потому что всякие неквалифицированные дяди и тети  неверно информируют вас о калорийности блюд. И вы, учитывая декларируемую ими (дядями и тетями)   калорийность,   съедаете гораздо меньше, чем могли бы, не получая при этом лишних калорий. Согласитесь, процесс употребления пищи приятен, это одно из немногих удовольствий и я, старенький дядя повар, порой ставлю удовольствие, получаемое от еды,  на один уровень  с удовольствие от секса и уверен, дело совсем не в моем возрасте.

Так вот, девочки, что я имею вам сказать:

Вы, скорее всего,  знаете, что при тепловой обработке продукты теряют вес.

Например, мясо в среднем при жарке теряет 25-30% своего веса. То есть, если вы сварите 100 г мяса, то готового мяса получите 70-75 г.
Калорийность, как известно, подсчитывается весьма просто – когда мы знаем, сколько в 100 г  продукта белков, жиров и углеводов, мы быстренько можем сосчитать калорийность в ккал (килокалориях), умножая количество белков примерно на 4, углеводов – тоже на 4 и жиров на 9.
А теперь посмотрите на пункт первый и осознайте, что в том, что теряется (25-30%) есть белки, жиры, углеводы и, справедливости ради, вода. Таким образом, калорийность 100 г мяса, указанная во всяких там таблицах, на самом деле ощутимо меньше. Вы можете возразить мне, сказав, что таблицы учитывают обозначенные мной потери и дают калорийность  того мяса, которое до готовки было сырым и весило 100 г. А  это не так и вот почему…
Дело в том, что в зависимости от способа тепловой обработки продукты теряют разное количество белков, жиров и углеводов, что, как вы понимаете, определяет финальную калорийность. Например, говядина при варке теряет столько-то процентов белков, столько-то  - жиров и столько-то углеводов. А вот при жарке потери совсем иные, а при тушении – тоже отличаются, а при варке на пару – свои, при тушении – свои.
Отварное мясо и жареное имеют совершенно разные количества калорий и общую энергетическую ценность. При термической обработке может вывариваться, или вытапливаться жир, это будет приводить к снижению калорийности, поэтому, например, приготовленное на решетке мясо менее калорийно, чем запеченое в духовке. А при жарке в масле жирность и калорийность мяса может и повышаться. Таким образом, нормальные таблицы, на мой взгляд,  должны содержать такую информацию:
Калорийность 100 г говядины 1 сорта:
После жарки   –  А ккал
После вари –  В ккал
После тушения  - С ккал
После варки на пару  - D ккал
После припускания  - E ккал
И так далее….
Весьма серьезные таблицы, которые описывают потери белков, жиров и углеводов при РАЗНЫХ видах тепловой обработки  продуктов существуют и я готов совершенно бескорыстно поделиться ими с вами, девочки в следующих своих записях на этом сайте. Но мне важно понять надо ли вам это. Я хочу, чтобы вы лучше  и больше кушали, продолжая контролировать калории, если вы этого хотите.
А я готов повидать вас на общедоступных и невиртуальных  занятиях в своей кулинарной студии    www.lazerson.ru
Шеф-повар Илья Лазерсон
Президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор множества книг по кулинарии, ведущий радио- и телепрограмм. Основатель собственной кулинарной школы.

Отзывы наших читателей: (3)


  • Оставьте комментарий
    Если хотите комментировать с вашей фото, зарегистрируйтесь


    Ваше фото украсит сайт
    ВойтиЗарегистрироваться
    rubriki1
    Использование и перепечатка материалов Dietplan.ru возможны только при наличии прямой активной ссылки на источник.
    Контакты редакции | Реклама на сайте | Карта сайта | Условия использования Dietplan.ru
    Рейтинг@Mail.ru Рейтинг@Mail.ru