placeholder+image
Сайт о диетах и похудении


ГлавнаяПравильное питаниеКакое растительное масло выбрать

Какое растительное масло выбрать

Сегодня полки магазинов и супермаркетов ломятся от всевозможных растительных масел. Сколько экзотических названий – тут тебе и кокосовое, кукурузное, льняное, хлопковое, кунжутное, масло из виноградных косточек.

А знакомое с детства подсолнечное масло теперь представлено десятками разных марок и сортов, в которых даже опытной хозяйке легко запутаться.

Давайте посмотрим на этикетки и разберемся вместе?

Оливковое масло
Первое, что следует сделать при выборе растительного масла, это определиться, для чего вы будете его использовать?

Одни масла лучше подходят для жарки, другие идеальны для салатов и соусов, некоторые можно успешно использовать в качестве лечебно-диетических добавок, а другие и вовсе – лучше обходить стороной.

Лучшее растительное масло для салатов и соусов

Для салатов и соусов, то есть, тех блюд, когда масла в пищу попадает много, лучше покупать нерафинированные масла. Почему лучше подходят именно они? Потому что в процессе очистки, она же рафинация, масло обрабатывают химией и нагревают до высоких температур.

Мало того, что большая часть полезных соединений просто улетучивается, так ещё в готовый продукт могут попасть вредные примеси.

Лучший выбор для салатов – нерафинированные масла, а именно:

натуральное оливковое масло

На этикетке должна присутствовать пометка «Extra Virgin» или её варианты: «extra vergine», “Экстра Вёржен”, “EV”. Любое из указанных обозначений, а также слово «натуральное», говорят о том, что сырье не подвергалось агрессивной обработке, и масло в бутылке – нерафинированное, то есть, сохранившее все полезные свойства оливок.

Аббревиатуры DOP/IGP/PDO обозначают зарегистрированную зону производства масла, что в свою очередь тоже является определенным мерилом качества.

Есть разница между маслом именно “Экстра” класса и просто Virgin. Экстра получено путем холодного отжима, нерафинированное, кислотность не превышает 0,8%. Такое масло обладает неповторимым ароматом оливок.

Virgin olive oil – так же как и Экстра, получают путем холодного отжима, нерафинированное, кислотность его не превышает 2%, и оно немного проще по вкусовым качествам.

Хозяйке на заметку

Существуют два основных способа производства растительного масла – механический отжим и экстрагирование.

Отжим считается более здоровым и безопасным, но масла на выходе получается меньше. Поэтому произведенные с помощью отжима масла стоят дороже.

Экстрагирование повышает выход масла до 98%, но готовый продукт будет значительно уступать по качеству.

Масла холодного отжима

При холодном отжиме исходное сырье, например, семена подсолнечника, очищают, измельчают и кладут под пресс. Выход масла – 30-40%.

Масла горячего отжима

Семечки, оливки или другое сырье предварительно нагревают до 120 ºС, а затем уже отправляют под пресс. Готового продукта получается на 10% больше, но полезных веществ в нём (из-за нагревания) меньше.

Экстрагирование

Жмых, остающийся после первого отжима, обычно подвергают экстрагированию. При этом используют органические растворители, так называемые экстракционные бензины. Часть этих веществ неизбежно остается в масле.

Что такое рафинация масла?

И после отжима и после экстрагирования масло подвергают очистке. Об этом тоже будут свидетельствовать обозначения на этикетке.

1. Нерафинированное – такое обозначение говорит о том, что масло пропустили только через механический фильтр, чтобы удалить посторонние частички. Оно совсем не подвергалось агрессивной очистке и сохранило все свои лучше свойства.

2. Гидратированное – если вы видите это слово на бутылке, значит было произведено удаление фосфатидов методом нагрева парами воды до 70ºС, чтобы масло стало более прозрачным.

3. Рафинированное – масло было очищено от лишних жирных кислот, чтобы улучшился его вкус. Масло уже очищено (вкус лучше), но все еще с выраженным запахом.

4. Отбеливание или удаление пигментов – процедура, после которой масло становится светло-соломенным и теряет характерный запах. На бутылке будет написано «рафинированное, дезодорированное».

Любой нагрев натурального сырья понижает его питательную ценность. Рафинация уменьшает содержание витамина “Е” и других полезных микронутриентов. Кроме того, каждый этап очистки может «обогащать» продукт сомнительными примесями.

Поэтому, в биологическом смысле наиболее безопасно и полезно употребление в пищу растительного масла холодного отжима, с минимальной степенью очистки. Идеально, если это будет бутылка оливкового масла первого холодного отжима, нерафинированного.

У него есть только один недостаток – высокая цена. Гораздо дешевле обойдется для салатов:

нерафинированное подсолнечное масло

Если вы не против выраженного запаха семечек, то для овощных блюд и соусов можно использовать и его. Оно очень полезно. Витамина “Е” в нерафинированном недезодорированном подсолнечном масле в 10-12 раз больше, чем в оливковом (70 мг/100 г против 7 мг/100 г).

Только будьте внимательные при покупке. Бывает, что на этикетке изображено поле с подсолнухами, сверху красуется слово “Растительное”, а на деле вам пытаются подсунуть дешевое масло из соевых бобов.

Интересной альтернативой оливковому и подсолнечному может стать

кунжутное масло

Оно очень вкусное и ароматное. Восточные кухни широко использует кунжутное масло для заправки блюд, салатов, маринования овощей, рыбы, мяса.

Также кунжутное масло можно использовать как лечебно-диетическое средство. Оно улучшает иммунитет, замечательно помогает при кашле.

Какое растительное масло лучше для жарки

Чтобы научиться разбираться в том, какое растительное масло подходит для жарки, следует познакомиться с таким понятием, как температура дымления.

Дело в том, что большая часть нерафинированных масел содержит минералы, энзимы и другие вещества, которые при нагревании разрушаются и поддаются окислению. Чем таких соединений в масле больше, тем при меньшей температуре оно начинает дымиться.

Если масло задымилось, это говорит о том, что начали распадаться жирные кислоты и образовываться вредные свободные радикалы, а также такое вещество как акролеин, которое придает пище подгоревший вкус и аромат.

Выбираем по температуре дымления

В рафинированных (очищенных) маслах нестабильные соединения удалены, поэтому они начинают дымиться только при высоких температурах, и даже при сильном нагреве они не горят и остаются безопасными.

Например, нерафинированное подсолнечное масло имеет температуру дымления всего 107 ºС (начинает дымиться рано), а рафинированное – уже 232 ºС. Высокая температура дымления позволяет безопасно готовить дольше и на большем огне.

Для долгой жарки и жарки на большом огне подходят:

  • рафинированное оливковое масло, жмыховое оливковое масло – на этикетке “pomace” или “di sansa” – температура дымления 238 – 242 ºС;
  • рафинированное подсолнечное, рафинированное подсолнечное дезодорированное – 232 ºС
  • топленое сливочное масло (еще называется ги или гхи) – начинает дымиться при 205 ºС
  • кокосовое масло с пометкой “пищевое” – 232 ºС

Для быстро жарки и жарки на маленьком и среднем огне подходят:

  • сливочное масло – температура дымления 150-177 ºС
  • натуральное оливковое масло «Extra Virgin» – начинает дымиться при 160-216ºС
  • пищевое кокосовое масло – 232 ºС

Некоторые кухни мира, а также продвинутые кулинары используют для жарки смесь сливочного и оливкового масел в пропорции 1:1.

По сравнению с жаркой на одном только сливочном масле, такой приём позволяет жарить дольше и на большем огне, а также при дает блюду особый вкус и аромат.

Оливковое масло для жарки

На оливковом масле, подходящем для жарки вы увидите пометку “refined olive oil” – рафинированное. Такое масло практически лишено натурального аромата. Но при нагревании оно не горит, и на нём уже можно жарить на сковороде.

Жмыховое оливковое масло – на этикетке будет написано “pomace olive oil”. Такое масло, строго говоря, уже нельзя назвать оливковым. Получают его путем экстракции отжимок и косточек, при этом, как правило, используют химические вещества и высокую температуру. Такое масло также подходит для жарки.

“Pure olive oil” – это смесь рафинированного и натурального масел. Не горчит. Идеально подходит также и для салатов, из-за более лёгкого вкуса и аромата.

Если написано “olive oil” – это смесь очищенного “refined” и натурального “virgin” масла, в пропорции 85%/15%. Лучший выбор для жарки.

Процентное содержание НАсыщенных жирных кислот в таком масле больше, чем в других, поэтому при нагреве образуется меньше вредных транс-жиров. Меньше дымит из-за более высокой температуры дымообразования.

Хозяйке на заметку

Оливковое масло следует хранить в тёмном, прохладном месте. Если поставить его в холодильник, натуральное «virgin» масло может помутнеть.

Не волнуйтесь. Помутнение или белые хлопья исчезнут, как только оно нагреется до комнатной температуры. Обычно качественное оливковое масло продают в бутылках из тёмного стекла, что предотвращает разрушение полезных веществ на свету.

Помните, что со временем биологическая ценность оливкового масла снижается. Крайний срок хранения – 18 месяцев. Поэтому, чем масло “моложе”, тем лучше.

Использовать оливковое масло в качестве источника полезных для здоровья омега-3 жирных кислот не получится, так как в нём их просто нет. Чтобы не возвращаться к этой теме, следует сказать следующее.

Если мы хотим обеспечить организм достаточным количеством омега-3 жирных кислот, то следует увеличить в своем рационе долю морепродуктов, два-три раза в неделю есть рыбу, или же ежедневно пить утром натощак чайную ложку льняного или кедрового масла.

По содержанию полинасыщенных кислот

Выбирая растительное масло, стоит также обратить внимание на то, из каких жирных кислот оно состоит. Чем выше содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле, тем больше при его нагревании образуется вредных транс-жиров.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в различных маслах:

льняное – 66%
кукурузное – 58%
из грецкого ореха – 53,9%
хлопковое – 52%
растительное масло из соевых бобов – 51,4%
кунжутное – 42%
подсолнечное – 40%,
арахисовое – 33.4%
масло канолы – 19%
оливковое 9.9%
пальмовое – 8%
сливочное масло – 3%
кокосовое масло – 1,8%.

Из этого списка понятно, что льняное масло нагревать нельзя. Его можно пить только в холодном виде.

Много полинасыщенных кислот содержат подсолнечное, кукурузное, хлопковое, сафлоровое, кунжутное, соевое. Поэтому увлекаться им не стоит.

Наиболее безопасны сливочное, оливковое и кокосовое.

Все они имеют высокую температуру дымления, содержат мало полиненасыщенных жирных кислот, что делает их идеальным выбором для жарки.

Иногда хорошо использовать подсолнечное и кунжутные масла, но из-за высокого содержания нестабильных кислот, оно не годится для частого применения. Пальмовое масло – плохой выбор, о нём стоит рассказать отдельно.

Почему пальмовое масло вредно

Что касается пальмового масла, то нужно вспомнить, что оно обрело бешеную популярность у производителей, когда стали искать, чем можно заменить более качественные и дорогие масла и нашли.

Пальмовое масло, которое годами использовалось для технологической смазки, страшно дешёвое в производстве, увеличивало строк хранения готовой продукции – печенья, тортов, сладостей – в разы.

К сожалению, имеется слишком много научных данных, которые указывают на несомненный вред пальмового масла для здоровья (опасно повышает холестерин, уменьшает всасывание кальция, и т.п.). Поэтому, старайтесь избегать любой продукции, которое его содержит.

Очень полезны для здоровья

Тыквенное масло содержит цинк и селен, которые очень полезны для печени и крови, для репродуктивной системы. Масло помогает при выведении кишечных паразитов. Хорошо использовать как диетическую добавку.

Кедровое масло – ценный источник витамина “Е” и редкой аминокислоты L-аргинин. Это вещество активно уменьшает аппетит, тем самым способствует похудению. Именно из-за высокого содержания L-аргинина кедровые орешки идеально подходят для перекуса.

Такие масла, как рапсовое и масло канолы (а это на 99% ГМО-продукты!), содержат некоторое количество эруковой кислоты, которая замедляет рост и половое созревание человека, а также вызывает некоторые другие болезни. Поэтому, лучше их избегать полностью.

В производстве кукурузного масла используют диоксид серы, что сразу должно вас слегка насторожить. Кроме того, нерафинированное масло содержит остатки пестицидов, которые широко используют при выращивании кукурузы.

Вкусно, низкокалорийно, дорого
Читая рекомендации по диетическому питанию, порой задаешься вопросом: неужели работающий человек, действительно, может организовать все ...
Книга “Ты – то, что ты ешь” – купить обязательно
Всем, кто пока не очень уверенно себя чувствует в вопросах правильного питания, советую прочитать книгу ...
10 продуктов, которые нужно исключить, чтобы похудеть
Чтобы похудеть, нужно изменить свое питание, это вы знаете. Есть мы будем продолжать и дальше, ...
Как перестать переедать на ночь?
Вы переели? Поздравляем, значит, вы – вполне нормальный современный человек. По статистике Росстата, россиянка потребляет ...
Пустые калории – что это такое
На первый взгляд может показаться, что для снижения веса необходимо просто сократить количество калорий и ...
Вкусно, низкокалорийно, дорого
Книга “Ты – то, что ты ешь” –
10 продуктов, которые нужно исключить, чтобы похудеть
Как перестать переедать на ночь?
Пустые калории – что это такое

Отзывы наших читателей: (1)


  • Оставьте комментарий
    Если хотите комментировать с вашей фото, зарегистрируйтесь


    Ваше фото украсит сайт
    ВойтиЗарегистрироваться
    rubriki1
    Использование и перепечатка материалов Dietplan.ru возможны только при наличии прямой активной ссылки на источник.
    Контакты редакции | Реклама на сайте | Карта сайта | Условия использования Dietplan.ru
    Рейтинг@Mail.ru Рейтинг@Mail.ru