Есть ли польза от замороженных овощей?

Вот уже и Новый Год не за горами. А ведь еще совсем недавно мы наслаждались вкусом и пользой только-только собранных с грядки свежих овощей, стараясь «запастись» витаминами перед длинной российской зимой. А стоило ли? Ведь сегодня в любом супермаркете можно купить пакет замороженных овощей – неужели они менее полезны и питательны, чем их свежие собратья?

Долгое время ученые не могли со стопроцентной уверенностью ни подтвердить, ни опровергнуть данное утверждение. С одной стороны, традиционная «долгая» (спустя сутки-двое после сбора) технология замораживания овощей может повредить их клеточной структуре: как известно, при понижении температуры ниже нуля градусов, вода изменяет свое физическое состояние. То же самое происходит и с внутренней структурой любого замораживаемого тела, имеющего в своем составе воду – многие межклеточные связи в прямом смысле слова рвутся. В случае с замороженными овощами это означает потери в содержании витаминов, и, как следствие, проигрыш в качестве свежесобранному урожаю. Но и в случае со свежими овощами все не так однозначно. Проблема заключается в самом процессе хранения и перевозки: в среднем, овощи попадают на наш стол не ранее, чем через трое суток после сбора. Добавьте сюда день-два в холодильнике в ожидании своей очереди – и что же мы имеем? А имеем мы следующее – у каждого плода существует свой обмен веществ, неиссякаемым источником, «складом» которых служит почва. Как только наш овощ был собран с грядки, этот «склад» жизненных ресурсов стал для него недосягаемым. В результате, чтобы продолжать «жить», плод начинает расходовать собственные витамины и минералы, столь необходимые для человека. Три дня такого «самоедства» – и мы с вами получим, в лучшем случае, «вторую свежесть». Красноречивым примером может служить зеленая фасоль – в течение суток с момента сбора она теряет более сорока процентов от своего общего количества витамина С. Но выход все-таки есть – и тут мы снова вернемся к заморозке. Последние исследования, проведенные в Университете штата Иллинойс (США), показали – критическим является срок в три часа. Если в течение этого времени овощи подвергнутся заморозке при температуре от -27 до – 40 градусов, то количество потерянных витаминов будет составлять не более тридцати процентов – такую цифру озвучила доктор Барбара Клейн, уже более десяти лет изучающая разницу между свежими и замороженными овощами. Основная доля потерянных полезных веществ в этом случае приходится на процесс нарезки (контакт с металлом и воздухом) – исчезает лишь небольшое количество витамина С. Поэтому, чтобы получить для себя максимальную пользу, посмотрите, есть ли на упаковке специальная надпись, упоминающая о «быстрой» заморозке в течение вышеупомянутого срока.

Доктор Клейн, кроме того, обнародовала и ряд интересных фактов относительно свойств замороженных овощей. Они в большей степени, нежели свежие, сохраняют вещества, ценность которых для здоровья человека долгое время не признавалась учеными – среди них кверцетин (противовирусное действие), сульфорафен (предотвращение онкологических заболеваний) и полиацетилены (регенерация клеток). Наибольшее содержание этих веществ – в моркови, томатах, болгарском перце, цветной капусте и капусте брокколи. Но «сохраненные в холоде» витамины и полезные вещества необходимо еще и извлечь, избежав их ненужных потерь. Для этого размораживать такие продукты следует чрезвычайно быстро (например, в микроволновой печи), либо готовить, что называется, прямо из морозилки. Не стоит варить замороженные овощи в большом количестве воды – так из них исчезает большое количество питательных веществ. Для их обработки лучше всего использовать пароварку – именно она обеспечит наибольшую сохранность полезных свойств.